Melanogrammus aeglefinus
Melanogrammus aeglefinus Aiglefin Classification Règne Animalia Embranchement Chordata Classe Osteichthyes Sous-classe Actinopterygii Ordre Gadiformes Famille Gadidae Genre Melanogrammus Gill, 1862 Nom binominal Melanogrammus aeglefinus (Linnaeus, 1758) Statut de conservation UICN VU A1d+2d : Vulnérable
L’aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus) ou haddock (s'il est fumé), est un poisson, unique représentant du genre Melanogrammus (famille des Gadidae).
Description
L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.
La taille de l'aiglefin que l'on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.
Répartition et habitat
On le trouve dans l'Atlantique Nord. Les adultes vivent à pro**mité du fond, entre 80 et 200 m, dans des eaux comprises entre 4 et 10°C.
Alimentation
Il se nourrit de crustacés, de mollusques, d'échinodermes, de vers et de poissons.
Appellations commerciales
En France, il est appelé « lieu » dans la région d'Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « anon », « habillot », « bourricot »…
Gastronomie
C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare en France.
Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).
À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bouillon ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l'un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d'« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c'était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.
Dans le nord de l'Angleterre et dans l'Écosse l'aiglefin est le poisson préféré pour 'fish and chips', et non le cabillaud comme en Angleterre du sud.
词典释义：
