Glycine max

Glycine max Fruit sec et graines du soja Classification Règne Plantae Sous-règne Tracheobionta Division Magnoliophyta Classe Magnoliopsida Sous-classe Rosidae Ordre Fabales Famille Fabaceae Sous-famille Faboideae Tribu Phaseoleae Sous-tribu Glycininae Genre Glycine Nom binominal Glycine max (L.) Merr., 1917 Classification phylogénétique Classification phylogénétique Ordre Fabales Famille Fabaceae

Le soja, soya, pois chinois ou haricot oléagineux (Glycine max), est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses, originaire d'Asie de l'Est.

Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, la couleur des graines, la période de floraison plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm et les feuilles sont trifoliolées. Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines. Il n'est pas considéré comme un légume sec, mais comme un oléagineux par l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Le soja constitue une ressource économique importante depuis au moins 5000 ans. Largement cultivé pour ses graines naturellement riches en protéine et en huile ; il est utilisé dans l'alimentation humaine et animale. Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja non-fermentés incluent le lait de soja et le tofu. Les aliments fermentés comprennent entre autres la sauce de soja, le natto et le tempeh. L'huile est utilisée dans de nombreuses applications industrielles. Les principaux producteurs de soja sont les États-Unis (35 %), le Brésil (27 %), l'Argentine (19 %), la Chine (6 %) et l'Inde (4 %).

Description

Graines de diverses variétés.

Le soja est une plante herbacée annuelle existante à l'état cultivé, issue du soja sauvage. Il en existe de nombreuses variétés, se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. Les autres différences concernent la couleur des graines et la période de floraison.

La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.

Les feuilles sont trifoliolées (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot, les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivées à maturité.

Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq. Elles sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croisée est parfaitement possible.

Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).

Les graines, de forme sphérique ou elliptique, ont un diamètre de 5 à 11 mm sont comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vert.

Aspect général de la plante

Feuilles trifoliolées

Fleurs violettes

Le fruit est une gousse qui contient les graines

Variétés, formes, couleurs et appellations courantes

Les noms des variétés et des formes ne semblent pas attestées. Au sein d'une même variété, il est possible de trouver des formes présentant des graines de couleur différente.

Soja jaune

L'appellation « soja jaune » fait toujours référence à Glycine max Les variétés et formes à graines jaunes sont les plus courantes.

Soja à graines noires

Ces formes sont quelquefois appelées « soja noir » sachant qu'il existe d'autres plantes ayant la même appellation (Haricot urd). Parmi ces variétés ou formes, on trouve Iwaikuro, Banseihikarikuro, Shintanbakuro, Hyoukei kuro3 et Kurodamaru. La variété la plus connue au Japon est Tanbakuro, qui est à l'origine de plusieurs cultivars.

Soja à graines vertes

Les formes à graines vertes ou jaune-vertes de l'espèce Glycine max ne doivent pas être confondues avec le Haricot mungo, ni avec les gousses récoltées en vert pour cuisiner l'edamame.

Répartition géographique

Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais les États-Unis sont le premier producteur mondial avec 38 % de la production mondiale soit 80.5 millions de tonnes en 2008 dont 34 millions de tonnes exportées. Les zones au climat subtropical humide se prêtent particulièrement bien à sa culture, mais la culture s'étend aux zones à climat continental avec été relativement chaud et humide, jusqu'au Québec par exemple.

Le Brésil et l'Argentine sont les plus grands exportateurs de soja après les États-Unis. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja américain et brésilien pour satisfaire ses besoins.

Classification

Glycine soja, le plus proche parent vivant du soja.

Le genre Glycine est divisé en deux sous-genres : Glycine et Soja. Le sous-genre Soja comprend le soja cultivé, Glycine max et le soja sauvage, Glycine soja. Les deux espèces sont annuelles. Glycine soja est l'ancêtre sauvage de Glycine max, et pousse de manière sauvage en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Russie. Le sous-genre Glycine est constitué d'au moins 25 espèces vivaces sauvages : par exemple, Glycine canescens et G. tomentella, deux espèces vivant en Australie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le soja vivace (Neonotonia wightii), originaire d'Afrique, est maintenant largement cultivé dans les zones tropicales. Comme d'autres cultures domestiquées depuis longtemps, la relation entre le soja moderne et les espèces sauvages ne peut plus être tracé avec un quelconque degré de certitude. Il existe un très grand nombre de cultivars.

Étymologie

Le mot « soja » dérive d'un mot chinois, par l'intermédiaire du néerlandais, emprunté lui-même au japonais shoyu (« sauce soja ») :

chinois 酱油 jiàngyóu → japonais 醤油 shōyu → néerlandais soja → français soja

En chinois, 酱油 jiangyou est la « sauce soja », composé de 酱 jiang pour « pâte de soja fermentée » et 油 you « huile ». On passe donc de l'étymon chinois jiangyou au japonais par une adaptation phonétique, puis du japonais au néerlandais (et français) par un glissement sémantique (paronymie). Le nom de « soja » (la plante et la graine) en chinois dadou 大豆 n'a donc morphologiquement rien à voir avec ces traductions. Malgré son nom latin Glycine max, le soja ne doit pas être confondu avec les « glycines », plantes ornementales du genre Wisteria.

Le soja et l'homme

Histoire

Le soja est cultivé en Asie de l'Est depuis bien avant les premiers documents écrits. Sa culture s'est longtemps limitée à la Chine, mais elle s'est peu à peu étendue à d'autres pays jusqu'à devenir une des principales cultures aux États-Unis, au Brésil, en Argentine, en Inde, en Chine et en Corée. Avant l'apparition des produits fermentés comme la sauce de soja, le tempeh, le natto et le miso, le soja était considéré comme sacré pour ses effets bénéfiques dans la rotation des cultures. Le soja a été introduit en Afrique à la fin du XIX siècle, il est maintenant répandu à travers le continent.

Asie

Le plus proche parent vivant du soja est Glycine soja, une légumineuse originaire de Chine centrale. Selon un ancien mythe chinois, en 2853 av. J.-C., l'empereur légendaire Shennong de la Chine proclama que cinq plantes étaient sacrées : le soja, le riz, le blé, l'orge et le millet. La culture du soja a longtemps été confinée principalement à la Chine, mais s'est peu à peu étendue à d'autres pays au cours du deuxième millénaire.

L'origine de la culture du soja reste scientifiquement débattue. Des recherches récentes indiquent que la culture des formes sauvages a commencé tôt, en 9000 av. J.-C., dans plusieurs endroits à travers la Chine, la Corée et le Japon. La Grande Encyclopédie soviétique affirme que le soja est originaire de Chine ; il y a environ 5000 ans. Certains chercheurs suggèrent que le soja est originaire de Chine et a été domestiqué il y a environ 3500 av. J.-C.. Les graines de soja les plus anciennes conservées ressemblant à des variétés modernes ont été trouvés dans des sites archéologiques en Corée datant d'environ 1000 av. J.-C.. La datation au radiocarbone d'échantillons de soja récupérés par flottation lors de fouilles au début de la Période de la céramique Mumun en Corée a indiqué que le soja fut cultivé comme une culture vivrière en 1000-900 av. J.-C. de soja de la période Jomon au Japon à partir de 3000 av. J.-C.. Ces variétés sont également beaucoup plus grandes que les variétés sauvages. La culture du soja a commencé dans la moitié orientale du nord de la Chine à 2000 av. J.-C., mais elle a certainement commencé beaucoup plus tôt. Le soja est fut largement cultivé par la dynastie des Zhou (1046 - 256 av. J.-C.) en Chine. Toutefois, les détails de où, quand, et dans quelles circonstances le soja a développé une relation étroite avec les populations sont mal comprise. Du I siècle de notre ère à la période des Grandes découvertes (XV siècle - XVI siècle), le soja fut introduit dans plusieurs pays, comme l'Inde, le Japon, l'Indonésie, les Philippines, le Vietnam, la Thaïlande, le Cambodge, la Malaisie, la Birmanie, de Taïwan et du Népal. Cet écart est dû à la mise en place de routes commerciales maritimes et terrestres. La première référence textuelle japonais au soja est dans le Kojiki (« Chronique des faits anciens »), qui fut achevé en 712.

Le soja fut cultivé pour la première fois en Asie centrale, en 1876, par les Dungans. Cette région n'a jamais été aussi importante pour la production de soja.

Amériques

Le soja est arrivé en Argentine en (Amérique du Sud) en 1882.

Europe

Le soja est arrivé en Europe avec des pains au soja destinés aux diabétiques commercialisés à partir de 1892. Puis en 1908, la Caséo-Sojaïne, première manufacture en Occident commercialisant des aliments à base de soja notamment des préparations infantiles (Végélact).

Production

Culture de soja (Argentine)

La culture du soja, comme celle de la plupart des plantes oléagineuses, n'a cessé de se développer dans le monde entre 1990 et 2010. La production a atteint 211 millions de tonnes en 2008/2009, sur une surface d'environ 90 millions d'hectares. Environ 77 % du soja cultivé est génétiquement modifié, soit 69,3 millions d'hectares de soja transgénique, contre 20,7 millions d'hectares de soja non transgénique en 2009. La culture du soja transgénique, largement adoptée aux États-Unis et en Argentine, se développe à présent au Brésil. Les variétés transgéniques sont le plus souvent résistantes aux herbicides, notamment au glyphosate.

93 % des semences de soja transgéniques vendus aux États-Unis contiennent des traits génétiques de Monsanto. De nombreux semenciers vendent leurs propres variétés de soja avec des traits OGM de Monsanto.

Les Européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique, facturé environ 10 % plus cher. Ces dernières années, la production a beaucoup augmenté en Argentine (au détriment de l'élevage bovin extensif) et au Brésil. Ce dernier pays indique qu'il pourrait encore libérer des surfaces agricoles importantes si les conditions de marché le demandaient.

Production en tonnes et pourcentage de la production mondiale (chiffres de 2010) Données de FAOSTAT (FAO) FAO accès le 26/3/2012 États-Unis 90 609 800 34,6 % Brésil 68 518 700 26,2 % Argentine 52 677 400 20,1 % Chine 15 083 204 5,8 % Inde 9 810 000 3,8 % Paraguay 7 460 440 2,9 % Canada 4 345 300 1,7 % Uruguay 1 816 800 0,7 % Ukraine 1 680 200 0,6 % Bolivie 1 637 000 0,6 % Russie 1 222 370 0,5 % Total Monde 261 578 498 100 % Production d'huile de soja en tonnes et pourcentage de la production mondiale (chiffres de 2010) Données de FAOSTAT (FAO) accès le 26/3/2012 Chine 9 069 800 22,8 % États-Unis 8 771 500 22,1 % Argentine 7 000 080 17,6 % Brésil 6 928 000 17,4 % Inde 1 349 300 3,4 % Japon 467 707 1,2 % Union européenne 2 408 450 6,1 % Allemagne 594 770 1,5 % Espagne 563 300 1,4 % Pays-Bas 462 300 1,2 % Italie 306 900 0,77 % France 91 300 0,23 % Total Monde 39 761 852 100 %

Dans l'Union européenne, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Espagne sont les principaux triturateurs de soja. L'Italie est un producteur significatif de graines avec 552 500 tonnes. En 2010, la France a produit 139 959 tonnes de soja, à comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a importées, essentiellement du Brésil (dont environ 400 000 tonnes de graines destinées à la trituration, et environ 4,1 millions de tonnes de tourteaux destinés à l'alimentation animale).

Impact sur l'environnement

Des ONG telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso. En Amérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires, lesquels utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées et demandant peu de main-d'œuvre.

En 2012, presque la moitié des protéines végétales, majoritairement du soja issues de cultures OGM, consommées par les élevages français venaient du Brésil et de l'Argentine. La culture du soja transgénique (OGM) étant interdite en France, les aliments à base de soja disponibles sont généralement issus de la production française.

Culture

Champ de soja prêt à être récolté.

Le soja se cultive sous des climats à étés chauds. Ses conditions de croissance optimales nécessitent des températures moyennes de 20 à 30 °C ; des températures inférieures à 20 °C et supérieures à 40 °C retardent sa croissance de manière significative. Le soja n'a pas de besoins élevés en eau, il n'apprécie guère l'excès d'humidité.

Le soja peut pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols humides alluviaux avec une bonne teneur en matière organique. Comme la plupart des légumineuses, le soja fixe l'azote du sol par l'établissement d'une symbiose avec une bactérie (Bradyrhizobium japonicum). Pour de meilleurs résultats, cependant, un inoculum de la souche de bactéries correcte doit être mélangé aux semences de soja (ou tout autre légumineuse) avant la plantation. Les cultivars modernes atteignent généralement une hauteur d'environ 1 m et nécessitent 80 à 120 jours du semis (début mai) à la récolte.

Parasites et maladies

Le soja peut être affecté par certains parasites, dont le nématode du soja. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les agents nuisibles sécrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit, conduisant aux transferts de signaux chimiques, notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale aux agents nuisibles par la sécrétion des protéines de défense souvent allergènes. En ce qui concerne le soja, il a été montré que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v1-like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v1-like » sont connues pour leur fort caractère allergène, responsables notamment de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors le potentiel allergène de la protéine SAM22. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux pH acides est certainement impliquée dans sa qualité d’allergène alimentaire. Il existe de nombreux produits phytopharmaceutiques pour lutter contre les parasites du soja.

Utilisation

La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous forme de farine et de tourteaux.

Utilisation directe

Selon les analyses de Lester Brown, en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produites dans le monde, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » (sans trituration mais avec trempage, cuisson et/ou fermentation, et broyage) par les humains sous forme de lait de soja, « yaourt », tofu, etc.

Trituration

Les graines de soja contiennent de 18 à 21 % d'huile et de 36 à 40 % de protéines. L'essentiel des graines sont triturées et transformées en :

huile : 42 millions de tonnes produites (par trituration et raffinage), dont 7 % servent d'agrocarburant.

tourteaux de soja, riches en protéines : 180 millions de tonnes pour nourrir les animaux d'élevage (bœuf, porc, volaille et poissons d'élevage).

Alimentation humaine

Soja Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 1376 kJ (Calories) (329 kcal) Principaux composants Glucides 6,29 g - Amidon 0,619 g - Sucres 5,68 g - Fibres alimentaires 22 g Protéines 38,2 g Lipides 18,3 g - Saturés 2360 mg - Oméga-3 930 mg - Oméga-6 9800 mg - Oméga-9 3**0 mg Eau 8,40 g Cendres totales 4,60 g Minéraux & Oligo-éléments Calcium 200 mg Chlore 7 mg Chrome 0,0061 mg Cobalt 0,0084 mg Cuivre 1,2 mg Fer 6,6 mg Iode 0,0063 mg Magnésium 220 mg Manganèse 2,7 mg Nickel 0,479 mg Phosphore 550 mg Potassium 1800 mg Sélénium 0,019 mg Sodium 4,7 mg Zinc 4,2 mg Vitamines Provitamine A 0,380 mg Vitamine B1 1,03 mg Vitamine B2 0,460 mg Vitamine B3 (ou PP) 2,7 mg Vitamine B5 1,7 mg Vitamine B6 1,0 mg Vitamine B8 (ou H) 0,006 mg Vitamine B9 0,250 mg Vitamine E 1,5 mg Vitamine K 0,039 mg Acides aminés Acide aspartique 3990 mg Acide glutamique **90 mg Alanine 1530 mg Arginine 2360 mg Cystine 590 mg Glycine 1420 mg Histidine 830 mg Isoleucine 1780 mg Leucine 2840 mg Lysine 1900 mg Méthionine 580 mg Phénylalanine 1970 mg Proline 1820 mg Sérine 1690 mg Thréonine 1490 mg Tryptophane 450 mg Tyrosine 1250 mg Valine 1760 mg Acides gras Acide laurique 10 mg Acide myristique 30 mg Acide palmitique 1730 mg Acide stéarique 580 mg Acide béhénique 10 mg Acide palmitoléique 83 mg Acide oléique 3610 mg Acide 11-eicosénoïque 30 mg Acide linoléique 9800 mg Acide alpha-linolénique 930 mg Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7 édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8 modifier

Le soja renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.

Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes. Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.

Aliments non fermentés La farine de soja est riche en protéines et pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines. Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol. Il sert à la fabrication des « yaourts » de soja. L'huile de soja est une huile alimentaire de bonne qualité ayant un ratio oméga-6/oméga 3 légèrement trop élevé (6.7) - la proportion idéale étant de 5, selon l'ANSES. C'est la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l'huile de palme. Les acides gras insaturés étant relativement sensibles à la température, et générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être employée en friture. Sa composition moyenne est la suivante : Acides gras saturés : 16 % Acides gras monoinsaturés (oméga-9) : 24 % Acide linoléique (oméga-6) : 53 % Acide α-linolénique (oméga-3) : 7 % Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit. Les edamame (枝豆) sont des fèves de soja immatures, encore vertes, bouillies ou cuites à la vapeur. Les germes de soja jaune. Nota : Les graines de soja Glycine max contiennent des composés toxiques (présence d'antitrypsine), elles sont indigestes crues et sont consommées cuites ou fermentées.

La farine de soja est riche en protéines et pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.

Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol. Il sert à la fabrication des « yaourts » de soja.

L'huile de soja est une huile alimentaire de bonne qualité ayant un ratio oméga-6/oméga 3 légèrement trop élevé (6.7) - la proportion idéale étant de 5, selon l'ANSES. C'est la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l'huile de palme. Les acides gras insaturés étant relativement sensibles à la température, et générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être employée en friture. Sa composition moyenne est la suivante : Acides gras saturés : 16 % Acides gras monoinsaturés (oméga-9) : 24 % Acide linoléique (oméga-6) : 53 % Acide α-linolénique (oméga-3) : 7 %

Acides gras saturés : 16 %

Acides gras monoinsaturés (oméga-9) : 24 %

Acide linoléique (oméga-6) : 53 %

Acide α-linolénique (oméga-3) : 7 %

Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.

Les edamame (枝豆) sont des fèves de soja immatures, encore vertes, bouillies ou cuites à la vapeur.

Les germes de soja jaune. Nota : Les graines de soja Glycine max contiennent des composés toxiques (présence d'antitrypsine), elles sont indigestes crues et sont consommées cuites ou fermentées.

Germes de soja Glycine max et Vigna radiata.

Les « germes de soja » vendus en France sont les jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus, également appelé « soja vert ») de 3 à 5 jours. Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max, ou « soja jaune »), plus gros, reconnaissable à leur graine jaune vif (voir photos) ; cependant, les « germes de soja » (jaune), sont aussi consommés, après cuisson, en Asie et on peut les trouver en France chez les quelques rares fabricants de tofu frais (comme ceux du quartier de Belleville à Paris) ou dans les magasins tenus par des chinois migrant de la Chine continentale ou de Taïwan, moins fréquemment chez ceux tenus par les chinois migrants d'Indochine qui ne vendent pas les mêmes produits. On les y trouve sous forme de sauté, de braisé, en soupe ou encore dans des plats comme le kongnamul　(cuisine coréenne).

Dans l'industrie alimentaire, des ingrédients alimentaires à base de soja sont employés dans de nombreux produits courants :

La lécithine de soja, un additif alimentaire (E322) au rôle d'émulsifiant, très utilisée dans le chocolat.

La farine de soja, déshuilée ou non.

Les protéines de soja texturées, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la viande.

Les concentrés et les isolats de soja, produits plus riches en protéines que la farine (jusqu'à 90 %), utilisés en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.

Aliments fermentés

Le tofu fermenté ou sufu est obtenu en ensemençant du tofu avec des moisissures (du genre Actinomucor, Rhizopus ou Mucor), suivi d'un salage et d'un affinage. Variante : Tofu puant.

Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.

Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.

Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.

Le shoyu, communément appelé « sauce soja », est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.

Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que celui du shoyu.

Lait de soja

Sauce soja et wasabi

Edamame

Crosne du Japon et soja noir

Douchi, soja noir fermenté

Tofu

Tempeh

Germes de soja jaune dans le kongnamul coréen

Nattō

Saucisses végétariennes

« Fromage » végétal

Alimentation animale

Sous-produit de la trituration des graines, le tourteau de soja, avec une teneur en protéines brutes de l'ordre de 45 %, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, en particulier celles nourries à partir d'ensilage de maïs (naturellement assez pauvre en protéines). Dérivées des tourteaux, les protéines texturées de soja sont largement utilisées dans les aliments de pisciculture et pour les animaux de compagnie. La farine ou le tourteau de soja sont également la principale source de protéines de l'alimentation des porcs et des volailles :

Ainsi, aux États-Unis, en 2011, 35,6 millions de tonnes de tourteaux de soja ont été produites. 93 % de ce soja était d'origine transgénique ;

En France, le soja représente 70 % des tourteaux consommés. Il faut signaler que les tourteaux doivent être toastés (cuits) avant consommation pour supprimer des facteurs anti-nutritionnels présents naturellement dans les graines.

Santé humaine

Comme les grains de blé, des lentilles, des haricots blancs, des pois chiches, la graine de soja nécessite une hydratation et une cuisson préalable à sa consommation. En raison de sa consistance naturellement dure et de la présence de facteurs antinutritionnels (notamment l'acide phytique qui séquestre le phosphore, les facteurs antitrypsiques qui perturbent la digestibilité des protéines chez les animaux monogastriques et chez l’homme ou les lectines qui ont une activité hémagglutinante).

Isoflavones

En 1998, l'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) donne la mention GRAS (Generally Recognized As Safe : « généralement reconnu comme sans danger ») aux isoflavones contenues dans les graines de soja.

Le soja contient des isoflavones (principalement trois, génistéine (57 %), daidzéine (37 %) et glycitéine (6 %)) qui sont des phyto-SERMs et qui peuvent influer sur la santé humaine. Un nombre élevé d'effets de l'ingestion d'isoflavones sur la santé a été relevé. De nombreuses études ont été conduites, en particulier, chez la femme ménopausée : Une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de près de moitié l'incidence des bouffées de chaleur. Cela ne semble cependant pas avoir été retrouvé dans toutes les études, l'effet estrogénique ne semblant pas systématique. Les isoflavones de soja pourraient également éviter une prise de poids excessive en réduisant l’accumulation des graisses abdominales après la ménopause. L'efficacité des isoflavones de soja sur la déminéralisation osseuse n'est pas démontrée. Les isoflavones permettent de lutter contre l’infertilité. Une étude menée par le Pr Vittorio Unfer, de l'université de Rome, a obtenu de résultats positifs en traitant des femmes souffrant d'infertilité avec des isoflavones de soja.

Certaines études suggérent qu'il y aurait une relation entre la consommation de soja et la qualité du sperme chez l'homme. En 2010, une méta-analyse de 15 études a conclu qu'aucun aliment à base de soja ou complément alimentaire riche en isoflavones n'a eu d'effet sur la testostérone biodisponible chez l'homme. De plus, la supplémentation en isoflavones n'a pas d'effet sur les paramètres du sperme (concentration, décompte ou mobilité, volume)

Une étude sur des animaux de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) de 2005 suggère que l’exposition aux phyto-SERMs pourrait favoriser la prolifération et la croissance des tumeurs chez les femmes ménopausées avec antécédents de cancer du sein. Toutefois, cette étude est présidée par Mariette Gerber, consultante pour la multinationale Unilever, grand fabricant de produits laitiers et de soja pour la consommation animale, constituant un conflit d'intérêts. L'Anses suggère donc de limiter l'apport journalier d'isoflavones à 1 mg par kilogramme de poids corporel, alors que les études disponibles confirment la non toxicité de ces isoflavones. A contrario, la consommation de soja chez la femme porteuse de ce cancer semble être associée avec un plus haut taux de survie. En 2008, une étude rigoureuse est menée sur un groupe de femmes ingérant quotidiennement pendant 2 ans une dose de 900 mg d'isoflavones, soit l'équivalent de 10 litres de lait de soja, montre qu'aucun effet délétère n'est constaté.

La même étude de l'Anses met en garde à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans, en précaution et en tenant compte de la teneur élevée en isoflavones. Dans d'autres pays, cette prévention vis-à-vis des produits infantiles à base de soja n'existe pas, la recherche n'apportant pas d'éléments en faveur de la dangerosité des formules à base de soja. De plus, le lait de vache contient de véritables œstrogènes, notamment l'œstradiol 17-β.

En 2002, une étude a montré que la consommation de boisson à base de soja, comme celle de lait de vache, semble entraîner une très faible augmentation du taux d'IGF-1. due à l'apport de certains acides aminés. L'IGF-1 est une hormone de croissance naturellement fabriquées par l'organisme qui pourrait être impliquée dans certains cancers, mais rien n'indique que cette élévation soit pathologique. Par contre, la consommation de tofu semble inversement corrélée au taux d'IGF-1. Globalement l'effet semble faible. L'innocuité des boissons à base de soja a été démontrée : une étude comparant des groupes nourris au lait maternel, au lait de vache et aux préparations à base de soja a montré que ces dernières n'avaient aucun effet négatif sur les fonctions physiologiques.

Certaines études concluent en faveur de l'existence d'un effet protecteur, vis-à-vis du cancer du sein, de la consommation de soja et/ou des isoflavones pendant l'adolescence. Il faut noter que dans ces études la consommation plus élevée de soja est inversement corrélée à la consommation de protéines animales. Un effet protecteur est également observé sur le très répandu cancer du pancréas, par une inhibition de la croissance tumorale des cellules cancéreuses du pancréas.

Chez l'Homme, les isoflavones du soja ont une activité protectrice contre le diabète, elles protègent les cellules β du pancréas, qui synthétisent l'insuline.

Une autre étude montre une corrélation entre la consommation de tofu et une mémoire affaiblie, alors que la consommation de tempe (produit à base de soja fermenté) a un effet positif.

Maladies cardio-vasculaires

En 1999 l'Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) a accepté une allégation liant la consommation de protéines de soja et la diminution du risque de maladies cardio-vasculaires. Depuis cette allégation fait l'objet de contestations scientifiques laissant planer un doute sur la pertinence de la décision initiale. Il semble cependant que l'effet de la consommation de protéines de soja sur la baisse du taux de cholestérol total et du taux de LDL soit démontré. Cette allégation est soutenue également par le Japon (allégation FOSHU) et le Royaume-Uni (Joint Health Claims Initiative). Pour sa part l'agence européenne EFSA a considéré que l'effet n'était pas démontré.

Allergie

Le soja, comme toutes les légumineuses, contient aussi de nombreuses protéines naturellement allergènes. La graine doit donc être transformée, soit par cuisson, soit par fermentation, avant consommation. Le soja et les produits du soja sont considérés comme des aliments naturellement allergènes listés par le Règlement 1169/2011 au même titre que d'autres aliments allergènes, tels que le lait, les œufs, les arachides, les noix ou les crustacés. Les boissons au soja présentent une solution alternative aux produits laitiers dans les populations qui n’en consomment pas pour des raisons telles que l’intolérance au lactose, l’allergie aux protéines du lait de vache, des préférences gustatives ou encore par choix éthique. Quelques études ont constaté une allergie croisée à la protéine de soja avec celle de lait de vache dans 30 % des cas.

Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont présentes dans la pellicule de la graine. Des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène. La sécheresse, le froid et les milieux salés sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les agents pathogènes. Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie, en raison de prolamines, des protéines aéroallergènes de la coque, responsables d'asthmes sévères.

Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène mineur. De récentes publications montrent aussi la présence d’autres allergènes dans le soja cru, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.

Génomique

C'est la première légumineuse dont le génome (de 1,1 milliard de nucléotides) a été entièrement séquencé, avec l'espoir de l'améliorer ou de produire des OGM. Ce travail, terminé au début de l'année 2010, a nécessité la mobilisation d'un consortium de 18 instituts américains.

Sur 46 430 gènes identifiés, 73 % sont orthologues d'une ou plusieurs séquences d'autres angiospermes.

Un gène de résistance à la rouille asiatique du soja a été découvert, mais cette résistance risque d'être contournée par l'agent pathogène si les plantes résistantes sont trop nombreuses.

Plus de 1 100 gènes impliqués dans la synthèse, la dégradation ou la signalisation de lipides ont été identifiés, faisant espérer à certains une plante « améliorée » pour produire plus d'huile, pour un usage de l'huile de soja comme agrocarburant.

大豆（学名：Glycine max；英语：soybean）是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，一般都指其种子而言。大豆是东亚的原生种植物，果实呈椭圆形、球形。种皮颜色有黄色、淡绿色、黑色，别名为黄豆、青豆（不是指豌豆）、黑豆，以黄豆最常见。毛豆即为未成熟的食用大豆（大豆在荚果种仁生长至八分熟时采收的鲜豆荚）。

大豆可以制大豆油、豆豉，在联合国粮食及农业组织（FAO）的分类中，甚至将大豆列为含油种子而不是豆类。无脂肪的豆粕是动物饲料中常见及廉价的蛋白质来源，像植物组织蛋白就在一些餐点中代替肉。每单位面积，种豆可以产生的蛋白质较其他利用方式都要高。

东方有许多豆类制品，未酦酵的豆类制品有豆浆、豆腐、豆腐皮等，酦酵的豆类制品有酱油、豆瓣酱、酦酵豆酱、纳豆、丹贝等也是用豆类制成调味料。大豆油有许多任务业的应用，主要生产大豆的国家有美国（36%）、巴西（36%）、阿根廷（18%）、中国（5%）和印度（4%）。大豆含有大量的植酸、α-亚麻酸及异黄酮。

用途

大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。

豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后，也可以成为酱油、味噌、纳豆或腐乳等。

欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。黄豆富含优质蛋白质，足以媲美肉类，且黄豆和同重量的肉类相比，所含的蛋白质比肉类高出两倍。

历史

大豆原产于中国，古称「菽（shū）」，约有5000年的人工栽培史，新石器时代遗址中就有大豆的残留物。

《礼记·檀弓》中说到：“孔子曰：啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝”。

《诗经》有“中原有菽，庶民采之”的记载。

《墨子》有：“耕家树艺，聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食”。

《吕氏春秋》中记有“得实菽菽，长茎而短足，其荚二、七为簇，多枝数节”。

大豆一词最早见于《神农书》的《八谷生长篇》载：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。”。

形态及物理特性

大豆为一年生草本，茎直立或半蔓生；复叶，小叶3片；短总状花序腋生或顶生；白色或紫色蝶状花；荚果，椭圆形至近球形的种子。大豆的高度约从20公分到二公尺不等。 大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的细毛。其每片叶子有三到四片小叶，约6至15公分长，2至7公分宽。大豆的叶子在果实成熟前就掉落。大豆的花不太起眼，是自花能孕的花，长在叶子的轴向，有白色、粉红色及紫色。 紫色的大豆花 大豆的果实是有毛的荚果，一般会有三至五个荚果长在一起，长约3至8公分，其中多半会有2至4个种子，直径约5至11公厘。 大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色，包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶和胚轴（或胚）免于被破坏。如果种皮破坏，种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐（颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色）。种脐的一端是珠孔（或者是种皮里的小孔），他们可以吸收水分。 大豆的种子含有高蛋白质，即使脱水也可以生存，并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活试验，发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权。 2008年 主要大豆生产国 (百万吨) 美国 80.5 巴西 59.9 阿根廷 46.2 中国 15.5 印度 9.0 巴拉圭 6.8 加拿大 3.3 玻利维亚 1.6 欧盟 0.6 世界总量 230.9 数据来源： 联合国粮农组织 (FAO)

固氮能力

包括大豆在内的许多豆类植物在其根部的根瘤都有共生的根瘤菌，根瘤菌可以进行固氮作用，将空气中的氮气N2转变为氨NH3。其化学反应是： N2 + 8 H + 8 e → 2 NH3 + H2 氨可以依以下的方式转变为铵离子NH4： NH3 + H → NH4 豆类植物的根瘤是其氮的来源，因此豆类有较多的植物性蛋白质。

基因改造大豆

不同种的大豆种在一起 许多大豆有经过基因改造的处理，而且基因改造的大豆制品产量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆，在基因改造后可以抗孟山都出产的除草剂草甘膦，其基因是来自土壤杆菌属（strain CP4）的基因EPSP合成酶，因此可以抗除草剂。 在1997年时，美国巿场的大豆约有8%为基因改造大豆，在2010年时已上升到93%。科学家对基因改造大豆的忧虑是其对生物多样性的破坏。2003年的报告指出RR基因已经出现在许多不同的豆类作物，在生物多様性上有少许的减少，不过「生物多様性被限制在来自一些公司的特性精英品种中」。 美国大量种植基因改造大豆，已造成销往特定国家时的问题。若要合法的出口基因改造作物到欧洲，需要额外的检验，而相当多的供应商或消费者不赞成将基因改造产品作为人类或是动物的粮食。由于非基改大豆中仍有少数可能受到基改大豆的污染，因为这类的产品被退，厂商需提供纯正的非基改大豆。而欧盟对于基改食品是否有害也仍有不同的说法，欧盟开始改让各国自由决定 。 **一度曾传言可以用黄豆种脐的颜色识别是否为基改大豆，但花莲区农业改良场否认此说法，并说明种脐的颜色是品种的特性，和是否为基改大豆无关。

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豆腐产品

大豆田

机械化大豆田

干大豆产品

大豆种子

大豆叶

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