Une paupiette est une tranche de viande fine, le plus souvent à base de bœuf ou de veau, que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette est appelée « alouette sans tête » en Provence et « oiseau sans tête » en Belgique ou encore pigeon sans tête dans le Nord de la France.
Historique
On trouve des recettes de paupiettes de veau page 83 du tome 3 de "La nouvelle Cuisine" imprimé en 1742 à Paris chez Joseph Saugrain ainsi que page 119 de "La Cuisinière Bourgeoise", imprimé en 1756 à Bruxelles chez François Foppens.
Dans la Cuisinière provençale, J.B. Reboul indique qu'au XIX siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelées avec du fil alimentaire.
En Belgique, les oiseaux sans tête sont des paupiettes cuisinées à la bière ou au madère. Préparées aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bœuf, soit d'un haché de porc et de bœuf, soit de porc et de veau. Les oiseaux se préparent en sauce ou cuit au beurre. Ils s'accompagnent de choux, de carottes, de chicons braisés ou de pommes de terre sautées.
Galerie
Paupiette de volaille cuite
Paupiette de veau crue
Alouettes sans tête
Oiseaux sans tête